l'épice la plus recherché au monde

L'or noir de l'océan Indien et la vanille de Madagascar ?

Une brève histoire de la gousse de vanille, sa signification culturelle et ses lieux de culture. Le trésor noir de l'océan Indien se dévoile à travers l'histoire et la culture de la gousse de vanille.

La vanille de Madagascar est devenue un ingrédient incontournable de nos desserts, mais d'où vient-elle et comment la fabrique-t-on ?

Le trésor caché de l'océan Indien : la gousse de vanille.

Elle a été apportée en Europe par les conquistadors espagnols depuis l'Amérique centrale, notamment le Mexique. L'or noir de l'océan Indien, notamment à Madagascar et en Indonésie, a longtemps été ignoré par les nations occidentales.

Ses gousses sont cueillies, séchées et raffinées dans une petite zone avant d'être vendues.

Classées et exportées dans le monde entier, elles sont utilisées pour les arômes, la parfumerie et d'autres applications culinaires. On estime que 20 % de la production mondiale provient de Madagascar, suivie de l'Indonésie et de Bali (10 %), des Comores, des Tonga (5 %), de la Réunion (3 %), de Tahiti (3 %), du Mexique (5 %), des Antilles (7 %), de l'Inde (7 %) et de la Guyane (3 %). Apprenez-en davantage sur cette gousse fascinante qui possède une foule de goûts et de qualités uniques dans ce guide.

L'histoire de la vanille

Les gousses de vanille sont originaires d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, et plus particulièrement du Mexique. La vanille fleurissait à profusion dans la forêt de Chinantla. La "gousse noire", comme l'appelaient les Aztèques et les Mayas, était une ressource précieuse pour ces deux peuples.

Ils l'utilisaient pour préparer une variété de boissons destinées à établir un lien avec les dieux.

L'explorateur espagnol Hernando Cortez a découvert la vanille au début du XVIe siècle lorsque le souverain mexicain de l'époque lui a offert du chocolat aromatisé à la vanille.

Au 17e siècle, elle a été introduite en Espagne, puis en France, où elle est devenue populaire. La vanille a été une curiosité tropicale pendant de nombreuses années avant de devenir une culture commercialement viable.

Des boutures ont été plantées sur l'île de la Réunion en 1819, mais les petites vignes ont prospéré mais n'ont pas donné de fleurs. À l'époque, on n'avait aucune idée de la pollinisation et de la fertilisation de ses fleurs.

Au Mexique, la vanille était pollinisée de manière organique par des insectes et des oiseaux mouches qui ne sont présents que dans certaines régions du globe afin de générer des fleurs et des gousses. Charles Morren, un naturaliste belge, a inventé la pollinisation artificielle, qui est utilisée aujourd'hui.

En conséquence, la production de vanille a connu un essor considérable à l'échelle mondiale.

Les différentes sortes de gousses de vanille

Seules deux des quelque 110 espèces de vanille sont cultivées pour des raisons économiques. Il s'agit de Vanilla planifolia et de Vanilla tahitensis.

L'espèce la plus fréquemment produite et commercialisée est la gousse de vanille planifolia, parfois appelée gousse de vanille bourbon. La Vanilla pompona, par exemple, est cultivée commercialement dans les Antilles à titre mineur.

La vanille planifolia, souvent connue sous le nom de vanille bourbon ou de gousses de vanille de Madagascar, est le type de gousse de vanille le plus largement cultivé et commercialisé. On la trouve à Madagascar, aux Comores et à l'île de la Réunion.

En 1848, la vanille tahitentis Moore a été introduite en Polynésie, et elle est rapidement devenue un arôme populaire. La Polynésie française était alors le deuxième producteur mondial de vanille, avec une production annuelle de 200 tonnes.

Cependant, cette épice n'est exploitée qu'à raison de quelques tonnes par an. C'est pourquoi la vanille Bourbon de Madagascar a été préférée à ce type de vanille en raison de sa faible concentration en vanilline et de son fort parfum anisé. À ce jour, les extraits et les gousses "bouche" de la vanille de Tahiti sont principalement utilisés dans les parfums et l'industrie de la confiserie. L'héliotropine est l'ingrédient actif qui donne l'odeur.

La vanille pompona se trouve principalement en Amérique tropicale, notamment au Brésil, en Guyane et dans la région des Caraïbes, où elle est cultivée (Martinique, Guadeloupe, Trinidad). En raison de sa production limitée, la vanille a rapidement été proscrite. On l'appelle plus souvent "vanille" ou "vanille-banane", et on n'en produit que quelques centaines de kilogrammes par an. Les gousses sont petites, elles ne mesurent que 10 à 12 centimètres de long et 1 à 3 centimètres de large. C'est la vanilline qui constitue le principe odorant.

La plantation de la vanille exige un savoir-faire particulier et une connaissance du climat local.

Le vanillier est une liane de 10 à 12 ans qui peut atteindre une longueur de 15 pieds. Le vanillier ne peut prospérer qu'à une altitude de 700 mètres ou moins. La température moyenne doit se situer entre 21 et 31 degrés. Le sol doit être bien drainé et riche en matière organique, l'hydrométrie doit être cruciale, et le climat doit osciller entre soleil et ombre.

Après la troisième année suivant la plantation, la vanille commence généralement à fleurir. La pollinisation artificielle nécessite un déplacement quotidien pendant deux à trois mois. Lorsque la fécondation est réussie, le fruit atteint sa taille adulte en six semaines, mais il n'est récolté que sept à huit mois plus tard. Un pied qui pèse entre 40 et 120 onces.

Les gousses sont récoltées à l'état naturel, sans ajout de parfum. Pour faire ressortir l'arôme bien connu de la vanille, ils vont utiliser un savoir-faire traditionnel, comme chauffer d'abord les fruits verts, les sécher, puis les affiner dans une atmosphère hermétique.

Les vanilles sont ensuite classées en fonction de leur qualité. La vanille noire, également appelée vanille de bouche, a une teneur en vanilline supérieure à 2%. Les arômes alimentaires et la parfumerie fine utiliseront la vanille rouge dont la teneur en vanilline est plus faible.

Les brins de vanille ne sont plus un mystère pour vous, n'est-ce pas ?

Vanille ougandaise

À la recherche d'une lignée plus exclusive ? Depuis quelques années, l'Ouganda s'efforce de s'imposer comme un acteur majeur dans le secteur de la vanille. Il m'est tout à fait impossible de trouver une vanille noire de haute qualité dans ce pays. En conséquence, j'ai dû trier et affiner le dernier lot que j'ai obtenu, car le taux d'humidité et la qualité ne correspondaient pas à mes normes. En fin de compte, le résultat est une vanille raffinée avec des nuances sauvages qui brilleront dans les macérations. Ma vanille doit répondre à un certain niveau de qualité. Mes consommateurs ont des attentes élevées, que je dois satisfaire si je veux qu'ils soient satisfaits de mes produits. Si vous recherchez quelque chose d'un peu différent, que diriez-vous d'une vanille raffinée qui se distingue vraiment ? Si vous utilisez de la vanille d'Ouganda, vos rhums et vos extraits de vanille en seront rehaussés.

Quelle est la source de la vanille ?

La vanille provient de plantes appelées "vanilliers". Ce sont des lianes du genre Vanilla qui sont originaires de Méso-Amérique. Pour la production de vanille, la principale espèce d'orchidée utilisée est Vanilla planifolia, qui pousse dans les régions tropicales et équatoriales. Par conséquent, elle se développe dans des conditions chaudes.

La vanille est une plante grimpante naturelle d'Amérique centrale qui peut atteindre une hauteur de 15 mètres, a une durée de vie de 10 à 12 ans et se développe dans des conditions humides et chaudes. Sur la tige ligneuse, on trouve des racines de forme ovale de 15 à 25 centimètres de long. Dans de nombreux endroits humides et tropicaux, la culture de la vanille s'est développée. Le terme épiphyte désigne la capacité d'une plante à survivre et à pousser sur d'autres plantes ; le vanillier en est un exemple. Il est nécessaire que la plante soit pollinisée manuellement pour générer une fleur de vanille, et plus précisément pour produire une gousse de vanille à partir de la fleur.

Pour que les feuilles et les tiges du vanillier naturel ne meurent pas à cause de l'exposition directe au soleil, il a besoin d'un grand espace ombragé. Les vignes se développent en s'accrochant à des plantes aux racines aériennes qui pendent au plafond. Hémipiphyte, le vanillier n'est ni un parasite ni un épiphyte.

La gousse de vanille désigne le fruit du vanillier. Il s'agit techniquement d'une capsule, selon la flore. Dans la famille des orchidées à fleurs, il existe trois valves symétriques, chacune étant maintenue en place par six fentes sur le placenta. La sous-famille des Vanilloideae, en revanche, possède des orchidées aux caractéristiques uniques, dont l'une est la défoliation. Deux trous de clivage dans la capsule de vanille constituent deux valves, ce qui facilite son ouverture et sa fermeture. Dans certains cas, il n'y a aucune indication de la date de fabrication des capsules. Les valves 1 et 2 n'ont rien à voir avec la limite primitive du carpelle en toute circonstance.

Les vanilliers fleurissent généralement trois ans après leur plantation. Les plants de vanille sont soumis à un stress thermique lorsque la période de floraison commence dans le pays où ils sont cultivés. La production de vanille peut être augmentée en augmentant le stress thermique de la plantation, ce qui accélère la période de floraison. La vanille ne peut pas être pollinisée uniquement par des moyens naturels. Lorsque les étamines rencontrent le pistil, une fine bande de tissu empêche la fécondation du fruit.

Au Mexique, les pollinisateurs utilisent une petite abeille appelée Melipone pour féconder les fleurs lorsqu'ils y pénètrent, et le Melipone est là depuis des milliers d'années. La Réunion et les autres îles Mascareignes ne possèdent pas cet insecte. Des insectes comme celui-ci sont essentiels pour la pollinisation des fleurs, et c'est ainsi que la vanille est pollinisée. La vanille a été cultivée pour la première fois sur l'île de la Réunion en 1819, mais les gousses de vanille étaient très rares (moins d'une fleur sur cent)...